O quadro técnico do Giro do Boi desmistificou nesta quarta-feira (27) uma crença antiga que assombra muitos produtores de regiões serranas. O dentista Leonardo Rei, que está passando pelo processo de sucessão familiar e assumindo a fazenda de sua família em Espírito Santo do Dourado (MG), possui uma propriedade de 145 hectares de solo misto e uma topografia bastante montanhosa.
A pretensão do recém-pecuarista é produzir carne de alta qualidade, mas ele queria saber: a pecuária em áreas declivosas ou de morro faz o gado “malhar” mais a musculatura e, consequentemente, compromete a maciez da carne?
A resposta foi dada pelo zootecnista Josmar Almeida, da Gerente de Pasto, trazendo um verdadeiro alívio para quem produz em terrenos acidentados, separando os mitos da realidade científica da carne.
Confira:
O mito do boi ‘marombeiro’ em áreas declivosas
Muitos acreditavam que o esforço físico diário exigido do gado para subir e descer encostas aumentaria o diâmetro das fibras musculares e a deposição de colágeno rígido, resultando em uma carne firme ou dura. Isso é um mito completo.
A experiência prática com a pecuária em solos declivosos e não agricultáveis — como nas regiões de Guaraniaçu e Cornélio Procópio, no Paraná, e em zonas acidentadas do Pará — comprova que é perfeitamente possível produzir carne premium no morro.
Nessas propriedades serranas, lotes de vacas de descarte bem terminadas e erados jovens de até 24 meses entregam rotineiramente carcaças com carne tenra, macia e de altíssima qualidade ao consumidor final, sem qualquer prejuízo decorrente da topografia.
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O que realmente determina a maciez da carne?
Se o morro não é o culpado, o produtor deve entender os fatores reais que ditam o sucesso no gancho do frigorífico. Josmar Almeida listou os pilares que o novo pecuarista deve colocar em seu radar de gestão:
- Idade de abate (velocidade de engorda): quanto mais jovem o animal for abatido, mais macia será a carne. O colágeno de um animal de 24 meses possui ligações químicas fáceis de quebrar no cozimento, ao contrário do colágeno de um boi erado de 36 a 40 meses. O foco deve ser o giro rápido do estoque.
- Acabamento de gordura (efeito isolante): o boi precisa de gordura na carcaça (no mínimo cobertura mediana, de 3 a 5 milímetros). A gordura funciona como um isolante térmico durante o resfriamento rápido no frigorífico. Se a carcaça entrar pelada (sem gordura) na câmara fria, o frio encurta severamente as fibras musculares (fenômeno conhecido como cold shortening), e aí sim a carne endurece.
- Processos pós-abate: o manejo de resfriamento lento na indústria e o tempo de maturação na câmara fria influenciam diretamente a eficiência das enzimas que quebram as fibras, ditando a maciez final do produto.
A estratégia certa para a pecuária de montanha
Como o gado gasta um pouco mais de energia caminhando no declive, a recomendação para o sucesso de Leonardo na sucessão familiar é aliar o pasto com o uso estratégico da tecnologia de cocho.
O uso do semiconfinamento (suplementação pesada de 0,5% a 1% do peso vivo) é a ferramenta ideal para áreas de morro. Essa estratégia acelera o ganho de peso médio diário (GMD), neutraliza o gasto energético das subidas, antecipa a idade de abate para os 24 meses e garante o acabamento de gordura uniforme exigido pela indústria.
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